همشهری آنلاین – آرش نهاوندی: برخلاف تصور رایج، نگهداری سیب زمینی پخته در یخچال مضراتی برای سلامت دارد و حتی میتواند بر طعم، بافت و ارزش غذایی سیب زمینی تأثیر بگذارد. در این مطلب به چند دلیل درباره این که چرا نگهداری سیب زمینی پخته در یخچال ممکن است بهترین روش برای حفظ کیفیت آن نباشد، اشاره کردهایم .
تغییر بافت
بافت سیب زمینی پخته، زمانی که در یخچال نگهداری میشود، تغییر میکند. محیط سرد به نشاستههای موجود در سیبزمینی شکل کریستالیتری میدهد و باعث میشود پس از گرم شدن دوباره، بافتی دانهدار و آرد مانند پیدا کنند. این تغییر بافت، تجربه لذت بخش غذاخوری را کاهش میدهد.
از دست دادن طعم
سرد کردن، طعم سیب زمینی پخته را از بین میبرد. دمای سرد با ترکیبات متغیری که طعم متمایز سیب زمینی را میسازند، تداخل میکند و در نتیجه در هنگام گرم کردن سیب زمینی طعمی کمتر اشتها آور به جا میماند. برای لذت بردن از طعم و بافت کامل سیب زمینی پخته، توصیه میشود آن را در دمای اتاق نگهداری کنید.
تشکیل ماده سرطانزای آکریل آمید
آکریل آمید که یک ماده شیمیایی بالقوه مضر است میتواند زمانی که سیب زمینی در معرض روشهای پخت با حرارت بالا مانند جوشاندن یا برشته کردن قرار می گیرد، تشکیل شود. نگهداری سیب زمینی پخته در یخچال و سپس گرم کردن دوباره آن میتواند سطح آکریل آمید را افزایش دهد. نگهداری سیب زمینی پخته در دمای اتاق خطر تشکیل آکریل آمید را به حداقل میرساند (اکریل آمید ترکیب شیمیایی بیبو، سفیدرنگ و شفاف است که بر اثر حرارت دادن مواد نشاستهای مانند سیبزمینی و نان در دماهای بیشتر از 120 درجه سانتیگراد به وجود میآید، تحقیقاتی در این زمینه انجام شده و آزمایشات نشان داده که حیواناتی که در معرض دوز بالایی از آکریل آمید قرار گرفتند دچار سرطان شدند. محققان معتقدند که این ماده میتواند در انسان هم ایجاد سرطان کند).
از دست دادن مواد مغذی
سیب زمینی آب پز یک منبع مغذی غذایی است که دارای ویتامینها و مواد معدنی ضروری است. اما سرد کردن آن میتواند منجر به از دست دادن مواد مغذی شود. قرار گرفتن در معرض دمای سرد ممکن است برخی از ویتامینهای سیسب زمینی مانند ویتامین C را کاهش دهد و بر مشخصات تغذیهای کلی آن تأثیر بگذارد. برای حفظ حداکثر فواید تغذیهای، ذخیره سازی مناسب در دمای اتاق را انتخاب کنید.
تسریع در فساد
برخلاف این تصور که یخچال به مواد غذایی طراوت میدهد و تازگی آنها را حفظ میکند، سیب زمینی پختهای که در یخچال نگهداری میشود مستعد فساد است. محیط سرد یخچال میتواند منجر به ایجاد طعم بد و شیرین ناشی از تبدیل نشاسته به قند شود. برای لذت بردن از تازگی سیب زمینی پخته، اتاقی خنک و تاریک، گزینه مناسبتری برای نگهداری است.
نکته پایانی
در حالی که راحتی یخچال غیرقابل انکار است، اما همه غذاها از سرمای یخچال سود نمیبرند. سیب زمینی پخته، با بافت و طعم منحصر به فرد خود، زمانی که در دمای اتاق نگهداری میشود، بهتر میماند. با اجتناب از محدودیتهای سرد یخچال، میتوان یکپارچگی سیب زمینی پخته شده را حفظ کرد و از یک تجربه آشپزی لذت بخش و مغذیتر اطمینان حاصل کرد.